Gedesmør - Vejledning og madlavningstips

Mit køleskab er altid på lager med mindst et pund eller to smør så jeg er forberedt på en nødparti af småkager med chokoladestykker eller banan brød, især i stressede tider som disse. Men for nylig opdagede jeg en ny type af denne must-have ingrediens - gedesmør - og jeg er hooked. I løbet af de sidste par uger har jeg bagt de flakeste tærskorpe, jeg nogensinde har smagt, pisket op på de sandeste shortbread cookies, og (lad os være rigtige) fandt endda undskyldninger for at spise saltede saltede salt som en snack - det er det godt. Gedesmør har en næsten fløjlsagtig struktur og en ægte smeltning i munden, der for mig hæver det ud over ethvert andet smør derude. Her er hvad du skal vide, inden du opbevarer og underlægger gedesmør i hvert ferie bagning opskrift, du kan tænke på.

Alt smør fremstilles ved den samme proces, uanset hvilket dyrs mælk det kommer fra, siger Seair Lorentz, kommunikationschef med Californien-baserede Meyenberg, landets største producent af gedesmør i europæisk stil og den eneste, der sendes nationalt. Hvad der adskiller en type smør fra hinanden er kilden, da det vil give den karakteristiske egenskaber. Gedesmør har mere smag end standard komælkssmør; mere personlighed, vil jeg sige. Der er lidt tang, lidt jordnærhed, men smagen er ikke så stærk (eller måske så polariserende) som

En anden stor forskel er farven. Jeg var overrasket over at opdage, at gedesmør er stærkt hvidt, næsten som en forkortelse. Årsagen til dette er, at geder behandler beta-caroten - det pigment, der findes i ting som hø og græs, der dyr græsser på - forskelligt, så farven ikke overføres til deres mælk, som den er hos køer, Lorentz forklarer. ”Hvad der er sejt ved dette er, at hvis du ønsker at lave en hvid dekoration på et wienerbrød eller frost en kage, kan du få det til at være en ægte fantastisk hvid,” tilføjer hun.

Endelig er en sidste større variant af gedesmør, at det har et lidt lavere smeltepunkt end normalt smør: 6˚F, for at være præcis, fordi fedtkuglerne i gedemælk er mindre end de er i ko mælk. Dette er den kvalitet, der virkelig giver gedesmør sin magi. "Når du laver noget som en tærskorpe med hele smør [med gedesmør], får du denne utrolige laminering og afskalning næsten som en croissant," siger Lorentz. “På samme måde tilføjer det lave smeltepunkt med et hurtigt brød som courgette eller banan en fløjlsagtig mund føle." Det gør det også dejligt at spise smurt på en skive surdej eller, endnu enklere, en krakker. "Selv den rå oplevelse af det er så god," bemærker Lorentz og tilføjer, at det også er fantastisk smeltet over popcorn (næste på min liste!).

Først skal du ikke være bange for den distinkte smag. Mens du alene kan bemærke, at gedesmør har en bid, der ligner gedeost, smagen bliver mindre udtalt, når den indgår i bagværk eller andre kogte tilberedninger, siger Michael Laiskonis, kok og kreativ direktør hos Institut for kulinarisk uddannelse i New York. Hvis du virkelig nyder den tang, foreslår Laiskonis dog at bruge gedesmør i salte bagværk, ligesom scones eller kiks, der lader smagen stå uden at blive tilsløret af sødme.

Pund for pund, gedemælk kan blive dyrt; fordi gedemælk har mindre smørfedt end komælk, giver den mindre smør pr. gallon, hvilket øger omkostningerne. Det er heller ikke almindeligt tilgængeligt i butikkerne endnu, så forvent at betale en præmie for det, hvis du bestiller online - omkring $ 7 til $ 10 eller mere for 8 ounce. (Tjek mulighederne fra Meyenberg, eller St. Helen's Farm og Delamere Mejeri ud af Storbritannien på Amazon.) Og inden du spilder, skal du sørge for at bruge det til noget, hvor smagen virkelig kan skinne igennem. Ellers har du det bedre med almindeligt smør, siger Laiskonis.

Når du arbejder med gedesmør, skal du være opmærksom på den lavere smeltetemperatur, da det kan snige dig, hvis du ikke er forsigtig. For eksempel kan bagning i et køkken, der allerede er varmt fra meget ovnbrug, få dit gedesmør til at blive for blødt, når du laver tærtej. Hvis du laver en opskrift, der kræver cremning af smør og sukker sammen, skal du huske at dit smør cremer hurtigere end normalt, så vær forsigtig med at overblanding. Og det kan være svært at lave noget som karamel med gedesmør, da det let kan brænde, når smøret smelter meget hurtigere, end du er vant til. Det kan dog gøres. Jimmy MacMillan, konditor hos Bagværk Virtuosity i Chicago siger, at han elsker at bruge gedesmør til at fremstille egentlige karameller - de forbliver seje og bløde på værelset temperatur, og smørens gennemskinnelige farve muliggør en dyb, rig, brun farve i karameller.

Teknisk set kan du dog virkelig bruge gedesmør til alt hvad du kan tænke på i stedet for almindeligt komælkssmør. Det giver kiks en vidunderlig fluffy tekstur, honningkagerekager en perfekt sandhed og giver en upåklagelig flak til shortbread. Det kan være en god idé at undgå at lave noget som croissanter med gedesmør, siger Laiskonis, da det kan være uoverkommeligt at koste på grund af den nødvendige mængde smør. Smørrig briochepå den anden side kan være et godt element at eksperimentere med, tilføjer han.

En sidste ting at bemærke: Gedesmør fryser smukt, siger Lorentz, så du kan lagre og trække en pakke ud, når du har brug for det. Det vil sige, hvis du ikke bruger det hele på din morgenskål først.