Ruth Reichl hader opskrifter

I mere end tre årtier i magtstillinger som madredaktør af Los Angeles Times, chefrestaurantkritiker for New York Times, og chefredaktør for gourmet magasin, Ruth Reichl sad ved det bankende hjerte af den amerikanske kulinariske scene. Derefter gik hun mandag morgen i begyndelsen af ​​oktober 2009 ind på sit kontor og fik at vide, at turen var forbi: gourmet var uheldigt skodd, og hun var uden job. Reichl trak sig tilbage fra choket og var usikker på, hvor man skulle vende næste, og trak sig tilbage til det sted, der altid havde været et fristed: hendes køkken. Nu i den for nylig frigivne "Mit køkkenår"—hendes første kogebog på mere end 40 år—Reichl fortæller om de stenede, åbenlyse måneder gennem en samling af opskrifter og dagbogsposter, der er lige så afvæbne som de er lækre. Vi blev fanget op telefonisk, da hun slyngede sig ned ad vestkysten på bogtur; her deler Reichl hendes must-have køleskabs hæfteklammer, hendes lidenskabelige meninger om opskriftskrivning og enkle råd til at opdrage glade spiser.

Dette er en kogebog fyldt med opskrifter—men det er også en del memoir. Er det den slags kogebøger, du kan lide at læse?

Det er de absolut. For virkelig er der en million opskrifter i verden. Hvis jeg skal hente en kogebog, vil jeg læse om personen såvel som maden. Jeg vil beslutte, om jeg kan lide personen såvel som maden. Jeg kan godt lide at tænke på madlavning som en slags samtale. Og som forfatter har jeg altid fundet ud af, at madlavning og skrivning går hånd i hånd. Når jeg er blokeret, går jeg ind i køkkenet—og oftere end ikke er madlavningen det, der åbner mig.

Dine opskrifter er skrevet meget løst, næsten tilfældigt—er det den måde, du vil tilskynde læserne til at lave mad?

Absolut. Som madredaktør af LA Times og redaktør af gourmet, Brugte jeg år og år og år med at tænke på opskrifter. Og jeg hadede altid slags ideen om at præsentere dem som en march, hvor du skal købe disse nøjagtige ingredienser og bruge dem i denne bestemte rækkefølge, og der er ingen afvigelser. Jeg tænker på opskrifter som et slags partnerskab mellem læseren og forfatteren. Jeg vil ikke have, at de skal være det min opskrifter, jeg vil have dem til at være dine opskrifter. Jeg vil have, at de skal være forslag. Det var også vigtigt for mig, at opskrifterne guide folk til at bremse og faktisk være opmærksomme på alle de vidunderlige sanselige ting, der kan ske i køkkenet. At stoppe og lytte til lyden af ​​vand, der koger, for at høre snublen i gryden.

Jeg satte virkelig pris på din påstand i en af ​​Thanksgiving-opskrifterne om, at "det er absurd at plage over en kalkun." Er din tilgang til feriesæsonen virkelig så enkel?

Det er. Thanksgiving er blevet denne slags uges lang festival i mit hus, og vi har denne enorme og stadigt voksende gruppe, der kommer hvert år. Men folk vil have visse ting—der er kun så mange afvigelser, du kan foretage, før nogen begynder at råbe. Jeg har altid kartoffelmos, og jeg laver altid fire tærter. Min mand, Michael vil have græskarkage, så selvom jeg ikke elsker det, laver jeg en til ham. Jeg laver altid en pekannertærte og en æbletærte. Så det efterlader en for mig at lege med. Et år kl gourmet vi løb en opskrift på japanske søde kartofler med misosmør, og de blev straks en hæfteklamme, fordi de er så lette og laver en dejlig velsmagende folie til søde retter som tranebærsauce. Men Thanksgiving er ikke et eksperimentelt måltid. Det er et øjeblik for alle at smage de tærter, de elsker, og den fyldning, de elsker, og at huske året før og året før og året før.

Er der nogen hæfteklammer, du ikke kan leve uden i dit køleskab?

Mange. Først godt sødt smør. Jeg kunne aldrig gå uden det! Nogle rigtig gode sojasovs. Ansjovis, miso, ketchup, sennep. Oliven, kapers. Michael elsker denne Tiptree Lille skarlagensrøde jordbærsyltetøj det er latterligt dyre, men jeg tænker på det som en af ​​disse overkommelige luksusforhold. Og citroner. Min grundlæggende tro er, at enhver mad har brug for et lille strejf af syre, så jeg har en tendens til at smide citronsaft i næsten alt.

Har du en aftensmad til tider, hvor du ikke engang kan stoppe med at tænke?

carbonara, helt bestemt. Bacon, æg og parmesan er tre andre ting, jeg altid har på hånden—så hvis planer falder igennem, eller folk dukker op i huset, som jeg ikke forventede, er der stadig middagsprodukter. Det plus jeg altid har greener til en salat.

Er der nogle ting, du undgår madlavning, fordi du aldrig ser ud til at få dem rigtige?

Helt ærligt kan jeg ikke tænke på noget. Jeg tror, ​​at min instinkt ville være, hvis jeg virkelig ikke kunne få det rigtigt, med at forsøge, indtil jeg gjorde det. Og jeg er ikke i nøjeregnende mad, så jeg prøver ikke et væld af frygtelig vanskelige ting. Det er ikke sandsynligt, at jeg prøver handske, der udbener en kylling!

Du ser ud til at have en sådan lethed i køkkenet og en generøs trang til at fodre folk. Jeg er nysgerrig: hvordan har du at gøre med kræsne spiser eller gæster med begrænsninger i kosten?

Jeg kan være velsignet, eller måske fortæller folk mig ikke det, men bortset fra den ene gang min søn havde en vegansk kæreste, har jeg ikke stødt på en hel masse madbegrænsninger. At komme omkring kød er virkelig let; lacto-ovo-vegetarer er lidt sværere, fordi madlavning uden æg eller mejeri kan være udfordrende. Men jeg kan ikke huske nogen, der nogensinde er kommet til mit hus og sagde "jeg spiser ikke gluten."

Heldige dig! Selvom jeg heldigvis spiste gluten tre måltider om dagen, var en af ​​de første ting, der fandt mit øje i din nye bog, en opskrift på kyllingeboller i ægomslag—som lyder forbløffende og tilfældigvis er glutenfri, ikke?

De er utrolige. Det tager lidt at mestre den gestus ved at rulle ægindpakningen omkring fyldet, men når du først får fat i det, er dumplings så store, så lækre og så enkle. Og sandt, selvom du ikke pakker dem smukt ind, er de stadig fantastiske.

Du er blevet kendt for dine haiku-lignende tweets, som altid er så sensuelle og sæsonbestemte. Hvad er smag og ingredienser, der inspirerer dig denne tid af året? Hvad laver du mad?—når du først er væk, er det!

Dette er virkelig den mest perfekte tid på året. Jeg er i Seattle lige nu og var på Ballard-landmændsmarkedet tidligere, og der var disse smukke porcinis og matsutake-svampe og håndværkede slagtere med perfekte stykker svinekød og vidunderlige greener og peberfrugter... og jeg ville købe centeret. Men jeg har ingen steder at lave mad. Det dræber mig! Så jeg håber virkelig, at jeg kommer hjem, når der stadig er peberfrugter og æbler med en masse karakter på markedet. En anden ting, jeg gør på dette tidspunkt af året, er også at købe nok hvidløg til at se mig igennem indtil februar, fordi det vil virkelig holde, og det betyder, at jeg ikke behøver at købe den grimme kinesiske hvidløg, der ødelægger alt det hånd. Faktisk, hvis der er én ting, du vil fortælle dine læsere, skal det gå til deres landmændsmarked og købe en flok hvidløg og læg den i deres kælder. Eller hvor som helst køligt og mørkt. Jeg har et uopvarmet arbejdsstudio og lige nu har jeg en hel skrivebordsskuffe fuld af hvidløg.

Din søn er vokset nu. Tager han mad sammen med dig? Hvad har du håbet på at give ham om mad?

Jeg må sige, at en af ​​mine lykkeligste tider var, da min søn, Nick, gik på college og det første år, i stedet for Freshman 15, blev han virkelig tynd. Da jeg spurgte ham om det, sagde han, at det ikke var sjovt at spise, fordi ingen nogensinde havde måltider, de vandrede bare rundt og spiste når som helst. Så han besluttede, at han ville flytte til et sted, hvor han kunne lave mad, ikke fordi han ville lave sin egen mad, men fordi han ville have en middag med andre mennesker. Og da jeg hørte, tænkte jeg: "Ja! Mit arbejde her er færdig. ”Fordi det ikke handler om maden, det handler om, hvad der sker omkring det.