Sådan fremstilles sukkerkager som fordele
Det er næsten umuligt at prøve at rulle frisklavet sukker cookie dej ud. Det er for blødt, for klæbrig og helt uhåndterligt. Det kan være fristende at bare sætte den bløde dej i fryseren for at fremskynde tingene, men det fungerer heller ikke: Dejen bliver frosset udefra og for blød indvendigt. Dommen? Det er en god ide at gøre det mindst en dag før du bager. Faktisk varer dejen dobbeltindpakket i fryseren i mere end en måned og kan opbevares i køleskabet i tre til fire dage. ”Jeg går videre og deler dejen i små kugler og afkøler dem på et cookie ark, sætter derefter de afkølede cookie-kugler i en pose i fryseren til senere brug,” siger Sarah Rich, konditor hos Rich tabel i San Francisco, Californien. Når du er klar til at bage, skal du lade dejen tø lidt og derefter rulle mellem to lag pergamentpapir til lidt under ¼ tommer, siger Jen Yee, leder af konditorprogrammet ved Lafayette i New York City. Køleprocessen giver også gluten i dejen tid til at slappe af, hvilket giver en mere mør cookie.
RELATEREDE: Det, du skal gøre for at bage perfekte chokoladechip-cookies, ifølge Jacques Torres
Når det er sagt, kan det være super frustrerende at prøve at rulle lige ud af køleskabet dej. Selv med al din vægt og gode intentioner, der er fokuseret på kavlen, kan dejen revne fra kanterne indad. I stedet for at kæmpe med sprækkerne, skal du trække dejen ud cirka 15 minutter, før du er klar til at rulle. Pakk dejen ud, anbring den på en let melet overflade, og giv den et par smell med din kavlen for at tilskynde dejen til at blødgøre. Rul derefter på. Hvis dejen på noget tidspunkt bliver superblød (dvs. holder et indryk, når det trykkes med fingeren), overfør den til en pergamentforet bageplade og sæt den i køleskabet i et par minutter. Gentag så ofte som nødvendigt, indtil alle dine udskæringer er skåret ud.
Der er nogle få måder at forhindre, at dine cookies balloner i ovnen. For det første skal du være blid, når du blander dine ingredienser sammen. ”Overcreme dit smør kan luftes af dejen, hvilket får dine cookies til at udvide sig i ovnen og kollapse ved afkøling,” siger Yee. ”Sørg for bare at arbejde smørret nok til at homogenisere med resten af ingredienserne.”
En bænksskraber eller en stor stor spatel er en dejruller bedste ven. Brug den til forsigtigt at komme under og løfte dejen op, så du kan forhindre, at den klæber til overfladen. Dette giver dig mulighed for at bruge meget mindre mel på overfladen (overskydende kan gøre for hårde cookies), og ved at flytte dejen, når du ruller, bliver et jævnt rullet dejlag mere tilgængeligt. Chancerne er, at du konsekvent lægger mere pres på et område af dejen (det er OK, vi gør det alle). Rotering, mens du ruller, hjælper dig med at kompensere for enhver uregelmæssighed - eller superstyrke - i din rullning.
Når du har skåret dejen i former, skal du sætte cookies tilbage i køleskabet, før de bages, siger Chris Hanmer, kok og ejer af CH Patisserie i Sioux Falls, S.D., og vinder af Bravo's Top Chef bare desserter. Hvorfor? Uanset om du laver enkle snebold cookies eller planlægger at dekorere udskårne former, en hurtig nedkøling i fryseren, efter at dine cookies er dannet eller udstanset, hjælper dine cookies med at have en veldefineret kant, selv efter bagning. Kold dej betyder koldt smør. Jo koldere smør, jo langsommere smelter det og hjælper cookies i alle former - især dem med mere indviklede detaljer (ser på dig, Rudolph) - holder deres kant.
En venlig påmindelse om, at alle ovne ikke er skabt ens. Det er heller ikke alle cookie ark, æg eller kopper mel. Alle disse små variationer kan betyde store forskelle i dit færdige produkt. Det er kun nogle få af grundene til, at vi giver dig et interval for den færdige tilberedning eller bagetid. For de bedste odds skal du indstille timeren i den lave ende af intervallet, siger 12 minutter for en 12 til 15 minutters cookie. Se på cookies. Se nu på opskriften. Hvad kigger du efter? Gyldenbrun? Tør og fast ved berøring? Husk, at du bager til indikatoren, ikke tiden. Hvis du skal tilføje et par minutter til (selvom det er længere end opskriften siger), skal du fortsætte. Dine cookies vil takke dig for det.
Royal glasur (en blanding af pulveriseret sukker og æggehvider) er det, der giver bageri-fremstillede cookies deres professionelle glans. Den bedste del? Du behøver ikke at følge en nøjagtig opskrift, siger Hanmer: ”Glasur vil fortælle dig, hvad det gør. Hvis det er for flydende, tilsættes pulveriseret sukker. Hvis det er for tykt, skal du tilføje æggehvider, mælk eller vand. ”Tilsæt syre (i form af citronsaft eller fløde af tandsten) for at hjælpe glasuren tørre hurtigere og eksperimentere med forskellige farver ved hjælp af gelpasta farvelægning. Ikke ivrig efter at bruge rå æg? Køb frosne, pasteuriserede hvide i købmanden.
Det første trin i udsmykningen er at anvende prikken over i'et, som involverer rørledning af kanten med en rørpose og derefter udfyldning af midten. Yee anbefaler at gøre to konsistenser med royal icing, en for hvert trin. ”Du vil have en fast glasur til grænsen og en løsere at udfylde eller 'oversvømme' i grænsen, hvilket kan gøres ved at tilføje et strejf vand til din 'oversvømmelse' glasur," siger hun. Du kan bruge en rørpose, en forskudt spatel eller en afskærmningskniv til at frostet midten, og tandstikker kan hjælpe med at lave design, sprede glasur i detaljerede hjørner og afhente fejl.
Tilsæt hurtigt drysene, mens glasuren stadig er våd og klistret - inden for to minutter efter frosting. Selvom overfladen på glasur føles tør efter ca. 10 minutter, er det vigtigt at lade den hærde helt i cirka fire timer. Og stress ikke for meget med at opnå perfektion, siger hun: ”Vær tålmodig og have det sjovt! De er cookies, så gør dig selv en tjeneste og tag ikke prikken over for alvor. ”
Du kan stadig piske billede-perfekte cookies uden udstyr af professionel kvalitet. Hvis du ikke har en rørpose (skønt de let kan findes i håndværkebutikker), skal du bruge en klemmeflaske eller opret en "kornet", som involverer at rulle pergamentpapir til en kegle og snyde spidsen til størrelsen på din smag. Og ked ikke, hvis du mangler i cookie-skæreafdelingen. ”Nogle skærer kan vendes på hovedet eller sidelæns for at [skabe] en ny skabelse,” siger Summer Bailey, konditor hos Hollænderen i New York City.
Hvis du planlægger at transportere eller pakke de færdige cookies til levering, skal du vælge at bage rundere, mindre komplicerede former. ”Snømænd vil sende meget bedre end snefnug,” siger Hanmer. Når det gælder at pakke dem op, skal du placere cookies i fladt papirmuffinsbægre for at holde dem adskilt og bruge væv eller crinkle papir som polstring, antyder Yee. Og selvom det kan virke counterintuitive, skal du indlæse så mange som du kan. ”Jo mere du omhyggeligt kan pakke i en beholder, og jo mindre de flytter, jo bedre,” siger Hanmer.