Hjemmelavede æblekagehemmeligheder fra fordele
Eksperterne tager fat på, hvordan man scorer den perfekte tærte hver gang.
Hvert produkt, vi har, er uafhængigt valgt og gennemgået af vores redaktion. Hvis du foretager et køb ved hjælp af de inkluderede links, kan vi muligvis tjene provision.
Tony Briscoe / Getty Images
Hjemmelavet æblepai er muligvis en af feriesæsonens enkleste fornøjelser, men for de fleste kokke er det alt andet end let at få den perfekte balance mellem sød-tær fyldning og mør, flaky skorpe. Gør det at lave dejen panik? Kan du ikke fortælle en bedstemor Smith fra en gylden russet? Frygt ikke mere. Vi bad nogle af vores foretrukne konditorier fordele om at dele tip og teknikker, der kan hjælpe dig med at finde pie-succes hver gang.
Fokus på frugt
De fleste landmændsmarkeder tilbyder et væld af arveavlssorter at vælge imellem, så i dag er der ingen grund til at pakke dine tærter med bløde supermarkeds æbler. "Newton Pippins, Golden Russets, Bramleys frøplanter - dette er kun et par af arvestykker, der fungerer vidunderligt," siger Kate McDermott fra
ArtofthePie.com.Og begræns dig ikke til kun en sort, siger Rowan Jacobsen, den James Beard-prisvindende forfatter af Æbler med usædvanlig karakter. ”Jeg synes, det kræver mindst tre sorter i en tærte at få den rette balance mellem blødhed, fasthed og duft. Hvis du tænker på faste æbler - som Granny Smith eller Belle de Boskoop, eller en af mine favoritter, Calville Blanc - som din mursten, skal du også tilføje noget mørtel - blødere æbler som McIntosh, Cortland og Bramley Seedling - for at holde dem sammen."
En anden overraskelse? McDermott og Jacobsen siger begge, at du sparer dig selv noget besvær og springer over skrælningen. Æbleskind blødgøres i bageprocessen og tilføj en smuk aroma og rødme til fyldet, når de bages.
Invester i dine værktøjer
Undervurder aldrig kraften i de rigtige værktøjer. "Vi kan godt lide at skære vores æbler tyndt ved hjælp af en håndkniv æblekernemaskine - en anstændig en koster omkring $ 20," siger Emily og Melissa Elsen, forfattere af The Four & Twenty Blackbirds Pie Book og indehavere af bakkeshopet Brooklyn, NY med samme navn. "Når du laver en masse æblekager, gør det hurtigt arbejde med opskæring og skrælning - og vi stak pakker vores tærter virkelig højt og tæt, så de er fyldige og lækre."
Når det kommer til at få en dejlig skarp skorpe, kan brug af den rigtige gryde gøre en stor forskel. "Jeg foretrækker altid en metalpande til æblekager," siger Ben Mims, konditor og forfatter af Sød & sydlig. ”De leder varme bedre end glas- eller keramiske tærteretter og skaber et gyldent, jævnt kogt wienerbrød - hvilket er vigtigt fordi, hvis du ikke er forsigtig, kan den dobbelte skorpe og mængden af fyldning i en traditionel æblepai gøre bunden klæg."
Kend din dej
Alt smør? Crisco? Svinefedt? En kombination? Enhver, der nogensinde har lavet en cirkel, kan fortælle dig: Det fedt, du vælger, har en stor indflydelse på din skorpes uklarhed og smag. ”Min yndlingsskorpe kombinerer smør og flødeost,” siger konditorfarve Rose Levy Beranbaum, forfatter til Bageribibelen. ”Det er det mest lækre, og det er også flassende og holder sin form, hvilket er afgørende. Du vil have, at din dej skal føles bare lidt elastisk. ”
Hvad med den øverste skorpe? Skal du holde det enkelt eller pynte det? ”Jeg kan godt lide en almindelig topskorpe med åbninger, så æblerne forbliver fugtige,” siger Beranbaum. ”Og jeg satte tærten på en bagestein (eller endda på gulvet i ovnen) i de første 20 minutter af bagning for at sikre, at den bliver sprød. ”Eller for en vis rigtig homestyle-charme kan du prøve dig på et gitter top. (Bare rolig: det er lettere, end det ser ud.)
Eller hvis du føler dig lidt utraditionel, siger Beranbaum, at en krumtoppning også er et lækkert valg. ”Jeg bager blind (den tekniske betegnelse for at bage en cirkelskorpe uden at fylde) bundskorpen og tilsæt derefter æblerne, så de er dækket med folie, så de ikke tørrer ud. Femten til 20 minutter, før det hele er gjort, tilføjer jeg den smuldrende topping lavet af en krydret blanding af brunt sukker, smør, mel og hakkede valnødder. ”Eller du kan prøve at tilføje en velsmagende vri. ”Jeg lavede en skorpe til æbletærte for nylig med revet cheddarost omrørt lige ind i wienerbrødet,” siger Mims, “og det var virkelig dejligt at se ud og smage.”