Video: Sådan bruges Maillard-reaktionen til frisk bøf og kartofler

En af de vigtigste smagsproducerende reaktioner i madlavning er hvad der er kendt som maillard-reaktionen. Det er dette, der er ansvarlig for de lækre smag i alt fra chokoladechips og karameller til stegt kylling, kaffe, vafler, øl og ja, vores sindssygt lækker opskrift på seared bøf og sprøde ristede kartofler. Hvis du planlægger at lave mad i aften, er chancerne for, at du bruger Maillard-reaktionen til at omdanne dine rå ingredienser til en bedre spiseoplevelse.

Hvorfor er vi ligeglade? Fordi det at forstå, hvordan man bruger maillard-reaktionen til din fordel i køkkenet, er en af ​​de nemmeste og mest effektive måder at blive en bedre kok på.

Lad os starte med at nedbryde, hvad maillard-reaktionen er. Kort sagt er maillard-reaktionen samspillet mellem aminosyrer - byggestenene til protein - og reducerende sukker. Det er hvad der er ansvarlig for brunfarvning af fødevarer, og hvad der giver mundtvandsroastien, velsmagende smag i retterne. Maillard-reaktionen bruges ofte synonymt med 'bruning', men den skaber så meget mere end bare en ændring i farve - det ændrer dramatisk smag og aromaer i fødevarer for at gøre dem mere tiltalende mennesker.

Tænk som et eksempel på forskellen mellem en rå kartoffel og en fransk yngel eller en seared bøf og en rå en. Når du overvejer maillard-reaktionen, skal du tænke på tre vigtige fordele: brunfarvning, kompleksitet af smag og aroma.

RELATEREDE:Følg disse 7 tip til madlavning af restaurantkvalitet Pan Seared Steak

Brug af maillard-reaktionen til din fordel handler om at kontrollere og manipulere varme, fugt og tid. Ydersiden af ​​en bøf karamelliseres ikke i en kogende gryde med vand eller endda i en støbejernspandeur over lav varme; den er nødt til at gå i en rørvarm pande, så dens overflade bliver tilstrækkelig varm og dehydreret nok til, at maillard-reaktionen kan sparke ind, hvilket sker omkring 300 grader Fahrenheit. Det er, når du ser bøf begynde at blive brun.

Andre nøglesvingningstrin for ikke at glemme: at klappe din bøf tørt med et håndklæde, før du brune, det fjerner fugt, der kan manipulere med maillard-reaktionen (læs: hjælper dig med at undgå en trist, tåget bøf). I mellemtiden hjælper det at krydre kødet med masser af salt lige inden du breder det indre af dit kød med at bevare fugtigheden, efter at det er færdig med at tilberede. Til sidst skal du sørge for at forvarme olien i din støbejernspande over medium-høj, før du tilsætter dit kød.

Metoden til at tilskynde maillard-reaktionen i vores ristede kartofler ligner overraskende det, vi gør med bøf. At spikre den perfekt sprøde ristede kartoffel handler om at manipulere varme (hvilket betyder at bruge masser af det), fugtighed (fjerne vand og bruge olie for at give kartoflerne en sprød mørtel tekstur) og tid.

RELATEREDE:De 9 bud til madlavning perfekt sprød ovnstegede kartofler

Parboiling dem blødgør først kartoflernes indersider, inden den varme ristning begynder: det holder balancen mellem et ømt (ikke rått) indre og sprødt (ikke brændt) udvendigt. Kontroller igen, at dine kartofler er helt tørre, før du belægger dem i olie, da vand er fjenden for maillard-reaktion - det forhindrer dem i at øjeblikkeligt bryde, og du bliver siddende med soggy kartofler i stedet. Fladning af kartoflerne øger deres overfladeareal, som vil blive udsat for ovnens varme, tørre luft, hvilket betyder, at mere kartoffel bliver brun og sprød takket være (yup) maillardreaktionen.

Og der har du det. Du er officielt uddannet fra hjemmekokken til kok.