Erobre din frygt for stegning i 10 nemme trin

”Frityrstegning får dig en mere jævn farve, fordi du dybest set koger alle dele af maden på samme måde tid, ”forklarer López-Alt, der siger, at den fuldt nedsænkede teknik er ideel til donuts og stor kylling dele. Pan-stegning er derimod at foretrække frem for udbenet kyllingekoteletter og kalk, hvor "du vil have en smule strukturel variation." Hans tommelfingerregel? ”Fritste uregelmæssigt formede genstande. Pan-fry flade ting. ”

Den mest almindelige fejl, som López-Alt ser, er, at folk bliver nervøse omkring varm olie og slipper mad ind fra for langt væk. ”Olie er som en hund,” siger han. ”Det kan føle frygt.” Varer, der falder fra en højde i et kar med olie ”, kan forårsage en plask, eller de kan forårsage mad at falde til bunden af ​​gryden og brænde. ”For at undgå dette,” sænk den langsomt og forsigtigt ind. ”Ironisk nok, López-Alt forklarer, ”Jo tættere din hånd kommer på olien, desto mindre sandsynligt er det for, at den sprøjter.” For for trist til den tilgang? Find et par tænder, som du er tilpas med, siger han, og de fungerer lige så godt.

López-Alt foretrækker at bruge en wok til stegning snarere end en hollandsk ovn på grund af dens renhed og bedre manøvrerbarhed. De fleste eksperter er enige om, at i tilfælde af sprøjt, vil du forlade et par inches af frigang mellem toppen af ​​din olie og den øverste læbe i en gryde. Men López-Alt forklarer, på grund af wokens åbne form, "hvis olie sprøjter rundt, det splatter op og lander tilbage inde."

Nej, ikke den slags. Dette billige værktøj er et bredt, indvendigt instrument med et langt håndtag, der er ideelt til at hænge stykker stegt dej og flytte mad rundt i din wok eller gryde. ”[Den slags bevægelse] er vanskelig at gøre med en spaltet teske eller tunge,” advarer López-Alt (skønt han også tilføjer, at hans japanske mor foretrækker at bruge spisepinde).

At holde olien ved den rigtige temperatur kan være forskellen mellem tåget og sprød mad. Du kan prøve at gætte din olies temperatur ved at smide en lille smule brød i olien eller dyppe slutningen af ​​en træske ind i overfladen og se efter bobler - men disse fremgangsmåder tilføjer en mere variabel til madlavningen erfaring. ”Mængden af, at enden af ​​en treske bobler, afhænger af, hvor fugtig den er, og tætheden af ​​træet,” siger López-Alt. ”Samme med brød: Hvis jeg køber et brød hvidt brød fra supermarkedet, har det meget mere sukker end et magert brød fra bageriet.” Med andre ord: bare købe et termometer. López-Alt elsker hans Thermapen, som han siger "er dyrt, men jeg bruger det til alt fra fritur til at lave slik til madlavning af kød." Når det er sagt, fungerer et termometer på $ 15 også.

En af de ting, der kan forårsage yngel-fobi, er tanken om at dumpe en kvart canolaolie i papirkurven bagefter. Det er unødvendigt, siger López-Alt. ”Hvis jeg har lyst til at stege noget, vil jeg stege det og dække wok, efterlade olien i det, og i løbet af et par uger planlægger jeg et par måltider, hvor jeg skal stege ting,” sagde han forklarer. Nøglen er at holde olien ved stuetemperatur, dækket, på et køligt, mørkt sted væk fra komfuret. Og husk, at jo flere fødevarepartikler der bliver tilbage, jo hurtigere vil din olie nedbrydes. Så det lønner sig at bruge en edderkop til at rengøre olien omhyggeligt både under stegning og bagefter, før den opbevares.

Selvom der ikke er nogen standardtemperatur til friturestegning, siger López-Alt, ”er det typisk i 350-425 graden rækkevidde. ”Stadig: nogle af de fineste havkatte, vi nogensinde har spist, på Taylor Grocery uden for Oxford, Mississippi, er stegte lavt og langsomt i jordnøddeolieved 325 grader. Og restaurantens kokke landede kun på denne temperatur, der efterlader den indre fisk fugtig og den udvendige sprøde efter en god bit eksperimentering. Takeaway? Når du mestrer det grundlæggende, kan du også lege med temperaturen.

Når man fremstiller stegt kylling, krydder López-Alt saltvand, den våde belægning og hans mel - og krydder den igen, mens den er frisk fra frituregryden og flammende. Hvorfor? ”Maden har forskellige lag,” forklarer han. "Når du spiser stegt kylling, hvis du ikke saltede melet, ville du kun have salt på ydersiden, og salt får tingene til at smage godt."

Når du hviler stegt mad på papirhåndklæder "vil du fjerne overskydende olie på overfladen", siger López-Alt, "men hvis du vil holde mad i et hvilket som helst tidsrum, overfør det til et trådstativ. “Ellers vil der opbygges damp under maden og gøre det sigtigt.

Når du gør sin elskede tempura—Han er fan af squash og græskar denne tid af året - López-Alt kan godt lide at tilføje en lille vodka til dejen i stedet for andre væsker. ”Dette fungerer i enhver dej, du laver,” bemærker han, ”fordi alkohol er mere flygtig end vand, koges af ved en lavere temperatur og skaber en sprødere belægning.” Vi drikker til det.